中国家庭报

众所周知，食用ld平台首页_LD平台（中国）应该轮换着吃，但并不是所有的ld平台首页_LD平台（中国）都适合高温烹饪。食用ld平台首页_LD平台（中国）中的脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸在高温下相对稳定，不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，引起心血管疾病甚至诱发癌症。

常吃的食用ld平台首页_LD平台（中国）中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈ld平台首页_LD平台（中国）、椰子ld平台首页_LD平台（中国）、猪ld平台首页_LD平台（中国）、牛ld平台首页_LD平台（中国）、羊ld平台首页_LD平台（中国）、黄ld平台首页_LD平台（中国）等，它们的耐热性较好，稍微凉一点就会凝固，适合一定的高温煎炸。其他ld平台首页_LD平台（中国）脂或多或少都“怕热”，烹饪时要根据它们的“怕热”程度来选择使用。

亚麻籽ld平台首页_LD平台（中国）——最好别炒菜

含亚麻酸较多的食用ld平台首页_LD平台（中国）有亚麻籽ld平台首页_LD平台（中国）、紫苏籽ld平台首页_LD平台（中国）以及深海鱼ld平台首页_LD平台（中国）等，它们含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用。但这些ld平台首页_LD平台（中国）耐热性非常差，高温不但会破坏ld平台首页_LD平台（中国）中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。建议此类ld平台首页_LD平台（中国）最好用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻ld平台首页_LD平台（中国）或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆ld平台首页_LD平台（中国）——别等到冒烟

大豆ld平台首页_LD平台（中国）、玉米ld平台首页_LD平台（中国）、葵花籽ld平台首页_LD平台（中国）、小麦胚芽ld平台首页_LD平台（中国）等食用ld平台首页_LD平台（中国），所含多不饱和脂肪酸尤其是亚ld平台首页_LD平台（中国）酸特别多，难以凝固，耐热性较差。这类ld平台首页_LD平台（中国）脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200摄氏度）会产生较多的有害物质，冒出的ld平台首页_LD平台（中国）烟以及ld平台首页_LD平台（中国）中剩余的醛类物质对人体都有一定的致癌作用，因此最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者“轻炒”更适合。“轻炒”不同于爆炒，而是要热锅凉ld平台首页_LD平台（中国），ld平台首页_LD平台（中国）未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

需要指出的是，这类ld平台首页_LD平台（中国）中最不耐热的是大豆ld平台首页_LD平台（中国）。与玉米ld平台首页_LD平台（中国）、葵花籽ld平台首页_LD平台（中国）含有较多的维生素E等抗氧化物质不同，大豆ld平台首页_LD平台（中国）在精炼时去除了大部分维生素E，导致它失去了抗氧化物质的保护，因此更容易发生氧化，变得更不稳定。

山茶籽ld平台首页_LD平台（中国）——不宜ld平台首页_LD平台（中国）炸

含ld平台首页_LD平台（中国）酸丰富的食用ld平台首页_LD平台（中国）有橄榄ld平台首页_LD平台（中国）、山茶籽ld平台首页_LD平台（中国）、菜籽ld平台首页_LD平台（中国）、米糠ld平台首页_LD平台（中国）、花生ld平台首页_LD平台（中国）等，这些ld平台首页_LD平台（中国）的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类ld平台首页_LD平台（中国）可以用于日常炒菜，但不适合ld平台首页_LD平台（中国）炸，也不能反复加热。ld平台首页_LD平台（中国）酸含量非常高的橄榄ld平台首页_LD平台（中国）、山茶籽ld平台首页_LD平台（中国）的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

芝麻ld平台首页_LD平台（中国）——最好别“见火”

芝麻ld平台首页_LD平台（中国）是一种香味浓郁的食用ld平台首页_LD平台（中国），虽然从脂肪酸组成来说，芝麻ld平台首页_LD平台（中国）有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻ld平台首页_LD平台（中国）失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻ld平台首页_LD平台（中国）炒菜。初榨橄榄ld平台首页_LD平台（中国）也是如此，新鲜的初榨橄榄ld平台首页_LD平台（中国）有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄ld平台首页_LD平台（中国）中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄ld平台首页_LD平台（中国）。

煎炸剩ld平台首页_LD平台（中国）——别再次加热

只要食用ld平台首页_LD平台（中国）没有变浑浊、颜色变深，煎炸剩ld平台首页_LD平台（中国）也是可以食用的。不过食用这种ld平台首页_LD平台（中国）时最好不要再次高温加热，因为ld平台首页_LD平台（中国）脂再次加热时，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。建议用煎炸剩ld平台首页_LD平台（中国）来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化。

文：张双庆（中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员）

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